I. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания
в соответствии с осуществляемой деятельностью
1) Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
2) Приказ МЗ и СР РФ № 302н от 12.04.2011г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ,
при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка
проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников пищеблока»;
3) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утв.
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32;
4) Санитарные правила СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи» утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28;
5) СанПиН 2.2.0.55-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин»;
6) СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
7) Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий» СП 1.1.1058-01;
8) СП 1.1.2193-07 Изменения № 1 к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
9) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (изменения 08.08.2019);
10) Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000г. (изменения 13.07.2020);
11) СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения.
Контроль качества» (изменения 07.04.2009, 25.02.2010);
12) Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза № 882 от 09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29);
13) Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 68;
14) Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 9 октября 2013 г. № 67 (ст. 1 - 115).
II. Общие положения
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад № 478 г. Челябинска»
Количество работающих на пищеблоке: всего – 6 человек.
Программа производственного контроля с элементами ХАССП разработана в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий» с целью обеспечения санитарно-эпидемиологических критериев безопасности продуктов питания.
Настоящая программа предусматривает осуществления мероприятий по контролю за санитарными правилами и гигиеническими
нормативами и обеспечивает контроль за:
- производством и хранением продукции;
- санитарным состоянием пищеблока и складских помещений;
- условиями труда работников.
Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства
(приготовления); организации производственного контроля в МАДОУ «Детский сад № 478 г. Челябинска» (далее – Учреждение) с
применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points)).
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение следующих главных
принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков (идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены
с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все
стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения
потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или
возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья,
подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование,складирование и реализацию.
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ (в документах системы ХАССП или технологических инструкциях
следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится
под контролем).
Принцип 4. Разработка системы мониторинга ККТ, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе
планируемых мер или наблюдений.
Принцип 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
Принцип 6. Разработка процедур проверки системы ХАССП, которые должны регулярно проводиться для обеспечения
эффективности Функционирования системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе
ХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в Учреждении является обеспечение обязательных
требований к отдельным видам пищевой продукции и связанными с ними процессами производства (изготовления), хранения, перевозки
(транспортирования), реализации и утилизации, отвечающие требованиям Технического регламента Таможенного союза.
1. Определения.
В настоящей программе использованы следующие термины с соответствующими определениями:
1) ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию,
оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
2)
Cистема ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для
реализации ХАССП.
3) Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.
4) Опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.
5) Риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
6) Допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.
7) Недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.
10) Безопасность: Отсутствие недопустимого риска.
11) Анализ риска: Процедура использования
доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
12) Предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой
потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
13) Корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной
ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
14) Управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
15) Критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
16) Применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и
информацией поставщика.
17) Применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком,
обусловленное привычным поведением пользователя.
18) Предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины
19) Мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью
своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки
предупреждающих действий.
20) Система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.
21) Проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом
(экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.
22)
Внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом Учреждения, которая осуществляется на основе Программы
производственного контроля.
.
2. Организация работ по применению Программы производственного контроля с элементами ХАССП.
В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет
руководитель Учреждения. Руководитель Учреждения определяет и документирует политику ХАССП, область применения ХАССП и
обеспечивает её поддержку на всех уровнях.
Контроль за исполнением программы сохраняется за руководителем Учреждения или лицом, официально его заменяющим.
Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции
исполняют требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
1) Программа производственного контроля определяет порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия и предусматривает обязанности
должностных лиц организации по выполнению требований санитарных правил.
2) Условия труда, рабочее место и трудовой процесс не должны оказывать вредное воздействие на человека. Требования к обеспечению
безопасных для человека условий труда устанавливаются санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами
Российской Федерации.
3) Должностные лица обязаны осуществлять общий контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий по обеспечению безопасных для человека условий труда и требований санитарных правил и иных нормативных правовых
актов Российской Федерации, относящихся к производственным процессам и технологическому оборудованию, организации рабочих
мест, коллективным и индивидуальным средствам защиты работников, режиму труда и отдыха, бытовому обслуживанию работников, в
целях предупреждения травм, профессиональных заболеваний,инфекционных заболеваний (отравлений), связанных с условиями труда.
4) Порядок организации и проведения Производственного контроля:
- Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий (далее – производственный контроль) проводится должностными лицами, на которых возложены функции по
осуществлению производственного контроля приказом по Учреждению в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по
обеспечению контроля засоблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно- противоэпидемических
(профилактических) мероприятий.
- Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного
влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий учреждения и осуществления контроля за их соблюдением.
- Объектами производственного контроля являются пищеблок, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места,
используемые для выполнения работ, оказания услуг.
5) Производственный контроль включает:
- Наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемой деятельностью
- Осуществление (организация) лабораторных исследований и испытаний.
- Организацию медицинских осмотров.
- Контроль за наличием сертификатов, санитарно- эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество,
безопасность сырья полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения и утилизации в случаях,
предусмотренных действующим законодательством.
- Обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев
безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработку методов контроля, в том числе при
хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг.
- Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением
производственного контроля.
- Своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарноэпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, нарушениях технологических
процессов, создающих угрозу санитарно- эпидемиологическому благополучию населения.
- Визуальный осмотр специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных наустранение выявленных нарушений.
- Лабораторные исследования и испытания осуществляются самостоятельно либо с привлечением лаборатории аккредитованной в
установленном порядке.
- Программа производственного контроля составляется под руководством руководителя Учреждения. Необходимые изменения,
дополнения в программу производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других
существенных изменениях деятельности учреждения.
- Разработанная Программа производственного контроля утверждается руководителем Учреждения.
- Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются должностными лицами, на которых возложены
функции по осуществлению производственного контроля приказом по Учреждению.
6) Приказом по Учреждению назначаются должностные лица по осуществлению производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Должностные лица, осуществляющие контроль: заведующий, главный бухгалтер, бухгалтер, инструктор по гигиеническому
воспитанию, шеф-повар, старший воспитатель.
Обязанности должностных лиц по контролю распределены в плане производственного контроля и рабочих листах ККТ.
7) Обязанности должностных лиц учреждения, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля
Должностное лицо, на которого возложены функции по осуществлению производственного контроля, при выявлении нарушений
санитарных правил на объекте производственного контроля должны принять меры, направленные на устранение выявленных
нарушений и недопущение их возникновения.
III. Порядок организации и проведения производственного контроля
Объектами производственного контроля являются производственные, бытовые помещения, оборудование в т.ч. технологическое,
технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, сырье, готовая продукция.
Поставка сырья осуществляется специальными фирмами поставщиками (Приложение № 4), имеющими и предоставляющими всю
нормативную и сопроводительную документацию. По мере поступления сырья на предприятии организован входной контроль
поступающего сырья. Поступающее сырьё до его использования хранится в складах с соблюдением санитарных норм и правил. Со склада
сырьё поступает в производственный цех, где происходит его растаривание, первичная обработка (при необходимости просеивание,
промывание и т.д.). Контроль за качеством поступающего сырья в цех осуществляет кладовщик. На всех стадиях производственного
процесса по выпуску изделий проводятся контрольные замеры, визуальная (органолептическая) оценка полуфабрикатов (в
промежуточных стадиях технологического процесса) и готовой продукции.
3.1 План
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий
№
Объект контроля
1
1
2
Производственный
контроль
Объект
исследования
3
Организация
визуального
контроля
(сырье,
готовая
продукция)
Показатели контроля
4
Кратность
контроля
5
Ежедневно
Приемка сырья
Ежедневно
Контроль
за
наличием Сертификаты, декларации
сертификатов
соответствия,
деклараций о соответствии,
удостоверений о качестве и
других
документов,
подтверждающих качество и
безопасность сырья
По мере
поступления
Ответственный
исполнитель
6
Кладовщик,
инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Кладовщик
Шеф-повар
Кладовщик
Примечание
7
Журнал
бракеража
сырой
продукции
АС
«Меркурий»
Контроль за исправностью
холодильных камер
Хранение сырья
2
Организация
воздухообмена
3
Производственная
среда
Транспортирование продуктов
(сырья)
Персонал (подлежащий
осмотру в соответствии с
санитарными правилами)
Условия труда по рабочим
местам
4
Помещения
Обеспечение работников
санитарной одеждой
Санитарно – техническое
Ежедневно
Температурный режим
Контроль
за
сроками
и Ежедневно
условиями
хранения,
исправностью
холодильного
оборудования,
температурновлажностным
режимом
складских и производственных
помещений
Контроль за исправностью и
техническим
состоянием
системы вентиляции.
Контроль за очисткой и
дезинфекцией системы
вентиляции
Сроки и условия
Каждая
транспортирования
единица
транспорта
Контроль соблюдения правил
ежедневно
личной гигиены
Контроль наличия и
своевременности прохождения
необходимых медицинских
обследований, прививок,
гигиенической аттестации
Контроль наличия личных
медицинских книжек
Микроклимат Шум
Уровень освещённости
Тяжесть трудового процесса
1 раз в года
Санитарно – техническое
Ежедневно
Постоянно
1 раза в 5лет
Кладовщик
Зам. заведующего по
АХЧ
Кладовщик
Журнал
температурног
о режима
холодильного
оборудования
Журналы
Ярлыки
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Шеф-повар
Зам. заведующего по
АХЧ
Кладовщик
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Акт
обслуживающе
й организации
Договор
поставки
Гигиенический
журнал
(сотрудники)
Инструктор по ГВ
Заведующий,
Проведение
Заместитель
СОУТ
заведующего по АХЧ
Заместитель
заведующего по АХЧ
Заместитель
(производственные, состояние
складские)
Санитарное состояние
Санитарнопротивоэпидемический режим
Вентиляция
состояние производственных,
складских помещений,
оборудования, техническая
исправность оборудования
Санитарное содержание
помещений,
Эффективность проведения
работ по дезинфекции,
дератизации,
Контроль качества проведения
генеральных уборок
заведующего по АХЧ
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Ежедневно
Заместитель
заведующего по АХЧ
1 раз в квартал Инструктор по
Договор
гигиеническому
воспитанию
Согласно
графика
Обеспеченность уборочным
инвентарём, моющими и
дез.средствами
Условиями их хранения
Наличие маркировки
Соблюдение режима сбора,
хранения утилизации отходов
Эффективность работы
вентиляции и её техническая
исправность
Ежедневно
Ежедневно
1 раз в год
Заместитель
заведующего по АХЧ
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Подсобный рабочий
Заместитель
заведующего по АХЧ
3.2 Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря
№
1
2
3
4
5
Объект контроля
2
Уборка полов
Показатели контроля
3
Очистка, мытье с моющими
средствами, дезинфекция
Внутренняя
остекленная Очистка, мытье
поверхность оконных рам
Отопительные приборы и
Очистка от пыли и загрязнений
пространства за ними
Электроосветительная
Очистка от пыли
аппаратура
Двери и ручки дверей и
Мытье с моющими средствами,
вспомогательных помещений
дезинфекция
Кратность контроля
4
Ежесменно
3 раза
По мере загрязнения,
не реже 1 раза в неделю
Ежесменно по мере
необходимости
По мере необходимости
не реже 1 раза в месяц
Ежесменно,
не реже 1 раза в смену
Ответственный исполнитель
5
Инструктор по г/воспитанию
Шеф-повар
Инструктор по г/воспитанию
Шеф-повар
Инструктор по г/воспитанию
Шеф-повар
Заместитель заведующего по
АХЧ
Инструктор по г/воспитанию
Шеф-повар
Примечание
6
6
Панели стен производственных
цехов
7
Контейнеры, емкости для сбора
мусора и пищевых отходов
Протирание влажными тряпками,
смоченными мыльно-щелочными
растворами, мытье горячей водой и
протирание насухо
Очистка, мытье с моющими
средствами, дезинфекция
По мере необходимости
не реже 1 раза в неделю
Инструктор
гиг/воспитанию
Шеф-повар
8
Холодильные камеры
9
Цех, помещения, оборудование,
инвентарь
по
Мытье, дезинфекция
При заполнении 2/3
объема, не реже 1 раза в
день
Ежедневно
Очистка, мытье с моющими
средствами, дезинфекция
1 раз в месяц
(санитарный день)
Инструктор
по
гигиеническому воспитанию
Шеф-повар
Инструктор по г/воспитанию
Шеф-повар
Инструктор по г/воспитанию
Шеф-повар
3.3 Схема технологического контроля за приготовлением блюд
№
1
1.
2.
Объект
контроля
2
Приготовление
выпечки
Приготовление
горячих блюд
3.
Хранение сырья
4.
Контрольное
блюдо
Объект
исследования
3
Булочки,
пироги,
пирожки,
шаньги,
ватрушки
Супы,
вторые блюда,
напитки
Показатели контроля
4
Органолептические показатели и физикохимические показатели:
Плотность теста
Расход сырья на закладку
Продолжительность выпечки
Температура жарочного шкафа
Вкус, запах, внешний вид, цвет, поверхность,
пропечённость, промес
Органолептические показатели и физикохимические показатели:
Расход сырья на закладку
Продолжительность приготовления
Температура приготовления
Вкус, цвет, запах, внешний вид, цвет, форма
Температура холодильных камер
(-18±2)0С, (4±2)0С
Наличие
Масса контрольных блюд
Кратность
контроля
5
Каждый замес
Каждая партия
Каждая партия
Каждая партия
Каждая партия
Каждое блюдо
Каждое блюдо
Каждое блюдо
Каждое блюдо
Ежедневно
При каждом
кормлении
Постоянно
Ответственный
исполнитель
6
Шеф-повар
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Шеф-повар
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Кладовщик
Инструктор по
гигиен/ воспитанию
Бракеражная
комиссия
Примечание
7
3.4 Система мониторинга ККТ.
Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и
измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих
предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать
отсутствие недопустимого риска.
№
ККТ
технологической операции
Мероприятия
мониторинга
Периодичность
Контрольный документ
1
Приемка сырья
Контроль сопроводительной
документации
По факту приемки
Журнал бракеража сырой
продукции
2
Хранение поступающего
пищевого сырья
Контроль за сроками годности
продукции
Регулярно
Журнал бракеража
скоропортящейся продукции
Контроль за температурным режимом
в складских помещениях и в
холодильном оборудовании
Регулярно
Проверка технического состояния
оборудования
В соответствии с
требованиями
технического
паспорта на
оборудование
Ежедневно
Журнал учета температурного
режимав холодильном
оборудовании
Журнал учета температуры и
влажности в складских
помещениях
Журнал технического
контроля холодильного
оборудования и
оборудования пищеблока
Контроль санитарно- гигиенического
состояния пищеблока и кладовой
Журнал
контроля
санитарного состояния пищеблока
и
кладовой
3
Обработка и переработка
пищевого сырья,
термообработка при
приготовлении
4 Реализация готовой
продукции
Контроль личной гигиены персонала
Ежедневно
Контроль за соблюдением санитарных Ежедневно
норм
В помещении пищеблока
Органолептическая оценка готовой
пищевой продукции
Контроль реализации готовой
продукции
Перед каждой выдачей
Перед каждой выдачей
Гигиенический журнал
(сотрудники)
Личные мед. книжки каждого
работника.
Журнал регистрации и контроля
работы бактерицидной лампы
Журнал учета дезинфекции и
дератизации
Журнал бракеража готовой
продукции
Журнал контроля готовой
продукции
IV. Проведение анализа рисков.
4.1. Выделение опасных факторов при производстве пищевой продукции и в соответствии с ними, проведение анализа рисков в процессе
производства пищевой продукции, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла
продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска и
установления необходимых мер для их контроля.
- Биологические опасности.
Источниками биологических опасных факторов могут быть: люди, помещения, оборудование, вредители, неправильное хранение и
вследствие этого рост и размножение микроорганизмов, воздух, вода, земля, растения.
- Химические опасности.
Источниками химических опасных факторов могут быть: люди, растения, помещения, оборудование, упаковка, вредители.
- Физические опасности.
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся
присутствием инородного материала.
На основании выделенных опасностей осуществляем определение зон возникновения рисков, связанных с производством пищевой
продукции:
1) пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение;
2) хранение сырья;
3) производство пищевой продукции, в том числе: помещение и оборудование пищеблока, производственный процесс приготовления
продукции;
4) реализация готовой продукции;
5) персонал учреждения, участвующий в процессе производства пищевой продукции.
Анализ рисков по диаграмме
- Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают
вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю незначительная,
значительная, высокая.
- Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов
оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое.
- Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть
последствий, как указано на рисунке ниже.
- Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже – не учитывают.
4..2. Таблица анализов риска при приготовлении и потреблении блюд в Учреждении
№
Стадия
процесса
Опасность и её источник
Контрольные мероприятия
1 Формирование
ассортиментного
перечня
продукции
Биологическая:
-эпидемиологически
опасные блюда;
-поступление
запрещенного сырья,
недоброкачественного сырья;
Финансовая:
-завышенная
ценовая
политика;
-излишний объем
поступающего сырья;
2 Поступление
продуктов на
склад
- входной контроль в
Биологическое
загрязнение патогенными
поступающего сырья продуктов
-нарушение целостности
питания
упаковки,
- управление поставками
-нарушение
условий
- визуальный осмотр
транспортировки, -поставка
- транспорта поставщика
продукции не в
(требования к перевозке и
таре производителя,
приему пищевых продуктов)
Химическое:
- с/х пестициды
Физическое:
- грызуны, жучки, примеси
Биологическое:
-правильное хранение и
при нарушениях условий
контроль за микроклиматом
хранения (нарушение
на складе и холодильным
температурного режима,
оборудованием согласно
товарного соседства и т.д)
«Требований к условиям
- рост патогенных м/о,
хранения»
- поражение продуктов жучками, -обслуживание и настройка
3
Хранение
продуктов
на складе
-договора с поставщиками
-пересмотр договоров
-управление поставками
-анализ и корректировка
меню,
-планирование расхода
продукции (приложение 3)
Оценка риска
При
выполнении
контрольных
плановых
мероприятийриск не велик
При
выполнении
входного контроля
и правильной работе
с поставщиками
степень риска не
велика
Степень риска
высокая.
Вероятность
наступления
последствий
высокая
Контрольнокритическаяточка
ККТ не
Устанавливается.
Основная
задача:
получить
нужный объем
доброкачественных
товаров по
привлекательной
цене
Контроль
производится в рамках
программы
производственного контроля. Можно
установить ККТ на
входящем контроле
поступающего
сырья
Установить контрольно
– критическую
точку ККТ
грызунами и т.д.
Химическое:
- загрязнение дезинфектантом,
- моющим средством.
4
Подготовка
посуды
и инвентаря
Механическая:
Сколы, острые края,
опасность порезов.
Биологическая:
Загрязненная патогенными м\о
и их рост.
Химическая:
-загрязнение дезин-том,
- моющим средством
5
Кулинарная
обработка
Биологическая:
Загрязненная патогенными м/о
и их рост.
Химическая:
-загрязнение дезинфектантом;
-моющим средством.
работы холодильного
оборудования.
размораживание холодильников
дератизация и проведение
генеральных уборок кладовых.
-соблюдение личной гигиены.
-выполнение мероприятий по
предотвращению
проникновения грызунов
Соблюдение требования к
оборудованию пищеблоков,
инвентарю и посуде согласно
СанПиН
Санитарное содержание
помещений пищеблоков
- Соблюдение технологии
приготовления (работа по
Технологическим картам)
- своевременное обслуживание
и ремонт технологического
оборудования
-тщательная обработка до
полного смывания моющего
средства и дезинфектанта.
-соблюдение поточности
производства.
-соблюдение
личной
гигиены.
Степень риска
высокая.
Вероятность
наступления
последствий
высокая
Установить контрольно
– критическую
точку ККТ
Степень
риска
высокая.
Вероятность
наступления
последствий
высокая
Установить
контрольнокритическую
точку (ККТ)
6
Реализация
(раздача)
Биологическая:
При
нарушении
технологии приготовления
7
Прием пищи
детьми
Биологическое:
Загрязнение и их рост
-снятие проб готовых
блюд
-органолептическая оценка
приложение № 8
-соблюдение
правил
подачи готовых блюд
Соблюдение правил
транспортировки до группы.
Соблюдение личной
гигиены помощника
воспитателя.
Соблюдения
правил
мытья посуды, кормления
детей,
уборки
мест
кормления
Степень риска не
высокая
Можно установить ККТ
Степень риска не
высока при
соблюдении
всех правил
внутреннего
распорядка
Контрольно- критическую
точку можно не
устанавливать
4.3.
Определение Контрольных Критических Точек (ККТ).
Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса
производства пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности.
№
1
Мероприятия
ККТ
контроля
технологическо
й операции
Приемка
Проверка качества
продовольственного сырья и
сырья
пищевой продукции
(документальная и
органолептическая)
2 Хранение
поступающего
пищевого сырья
Соблюдение требований
и правил хранения
пищевых продуктов
Что контролируется
- Товарная накладная на
продукцию,
сертификаты,
декларации,
вет..свид-ва,
качественные
удостоверения.
- Целостность упаковки.
- Соответствие
маркировки продукции
заявленной в
сопроводительных
документах.
- Сроки годности и
даты изготовления.
- Температура и влажность;
- Чистота оборудования и
помещения;
- Содержание склада;
- Исправность холодильного
оборудования.
Ответствен ный
Заместитель
заведующего
АХЧ, кладовщик
Заместитель
заведующего по
АХЧ, кладовщик
Документация
Товарные накладные.
Журнал бракеража сырой и
по скоропортящейся продукции.
График генеральных
уборок кладовой и
пищеблока
Журнал учета температуры и
влажности в складских
помещениях
Журнал температурного
режима холодильного
оборудования
3
4
4.4.
Обработка и
переработка
пищевого
сырья,
термообработк
а
при
приготовлении
Реализация
готовой
продукции
Соблюдение
технологического
процесса приготовления
пищевой продукции и
кулинарных
изделий
Снятие проб готовых блюд,
органолептическая оценка
- Исправность оборудования Повар
пищеблока;
- Чистота оборудования и
помещений пищеблока;
- Наличие ТТК;
- Выполнение правил и
требований технологического
процесса
График генеральных уборок
пищеблока
Сборник технологических
карт.
Соответствие готовой
продукции требованиям
ТТК
Журнал бракеража готовой
продукции
Повар, инструктор
по гигиеническому
воспитанию
Определение критических пределов для каждой ККТ.
Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках
№
1
2
ККТ
технологической
операции
Приемка сырья
Хранение
поступающего
пищевого
сырья
Контролируемый
параметр
Предельное
значение
- Сопроводительная
документация;
- Целостность упаковки;
- Срок годности
Отсутствует
- Температура и влажность;
- Чистота оборудования и
помещения;
- Содержание склада;
- Техническое состояние
оборудования
Нарушение
температурного
режима;
Нарушение
санитарной
обработки;
Не соответствие
Ответственный
Нормативная документация
Зам.зав по АХЧ,
кладовщик
СанПиН
Приложение7.1.3; 7.1.4;
Зам.зав по АХЧ,
кладовщик
СанПиН
Приложения 7.1,7.2,12.1,4.1
Нарушена
Истекший
инвентаря;
Неисправность
оборудования
3
Обработка и
переработка
пищевого сырья,
термообработка
при приготовлении
4
Реализация
готовой
продукции
- Чистота оборудования и
помещений пищеблока;
- Техническое состояние
оборудования;
- Выполнение требований ТТК
Соответствие готовой
продукции требованиям ТТК
Нарушение санитарной
обработки;
Неисправность
оборудования;
Не соответствие
требованиям
ТТК
Не соответствует
Повар
СанПиН
Приложения 12.1, 7.1.2,11
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Сборник ТТК
Меню приготавливаемых
блюд
4.5 Разработка корректирующих действий.
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия,
предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
К корректирующим действиям относят:
1. Проверка средств измерений.
2. Наладка оборудования.
3. Изоляция несоответствующей продукции.
4. Переработка несоответствующей продукции;
5. Утилизация несоответствующей продукции и т. п.
Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны
оперативно, после нарушения критическогопредела.
Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.
В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составленадокументально оформленная процедура ее отзыва.
Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (Приложение).
4.6. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 4, от установленных предельных
значенийи меры по их устранению.
№
1
2
ККТ
технологи ческой
операции
Приемка
сырья
Хранение
поступающего
пищевого сырья
Отклонение значений показателей
Отказ поставщика о предоставлении
соответствующей сопроводительной
документации
Составление кладовщиком акта о
неудовлетворительном санитарном состоянии
транспорта поставщика при приемке пищевых
продуктов
Составление акта о некачественном пищевом
продукте, обнаруженном в процессе приемки
Нарушение правил и срок заполнения журнала
бракеража
Действия ответственного лица
и меры по устранению
Информирование руководства, замена поставщика
пищевых продуктов
Приостановка приемки сырья, информирование
руководства, возврат поставщику недоброкачественных
продуктов с оформлением акта.
Обнаружение неисправного оборудования
Информирование руководства, возврат пищевых
продуктов поставщику
Информирование руководства, административное
взыскание с ответственного сотрудника, увеличение
периодичности проверки документации
Информирование руководства, административное
взыскание с ответственного сотрудника, уменьшение
периодичности проверки документации
Информирование руководства, ремонт оборудования
Обнаружение несоответствующего инвентаря
Информирование руководства, замена инвентаря
Обнаружение факта нарушения санитарной
обработки помещений и оборудования
пищеблока
Информирование руководства, административное
взыскание с ответственного сотрудника, уменьшение
периодичности проверки документации
Нарушение правил и срок заполнения журнала
температурного режима
3
Обработка и
переработка,
термообработка
4
Выдача готовой
продукции
Обнаружение сотрудниками пищеблока
несоответствия органолептических показателей
поступающих пищевых продуктов в процессе
приготовления блюд.
Обнаружение несоответствия готового
блюда органолептическим показателям
Информирование руководства, замена меню, возврат
пищевых продуктов, аудит поставщиков
Информирование руководства, административное
взыскание с ответственного сотрудника, замена блюда
4.7. Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию и меры по
их устранению.
№
Аварийная ситуация
Меры по устранению
1
Неудовлетворительные результаты
производственного лабораторного контроля.
Устранение факторов, повлекших за собой результаты.
2
Получение сообщений об инфекционном, паразитарном
заболевании (острая кишечная инфекция, вирусный гепатит А,
трихинеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением
изготовленных блюд.
Внутреннее расследование причин. Карантинные мероприятия.
Дополнительные мероприятияпо дезинфекции.
Проведение лабораторного исследования.
3
Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов.
4
Неисправность сетей водоснабжения
Приостановление деятельности организации. Ревизия
хранившихся пищевых продуктов.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Приостановление деятельности организации.
Дополнительные санитарные мероприятия.
5
Неисправность сетей канализации
6
Неисправность холодильного оборудования
Приостановление деятельности организации.
Дополнительные санитарные мероприятия.
Ремонт оборудования. Ревизия хранившихся пищевых продуктов.
Внесение изменений в меню. Дополнительные санитарные
мероприятия.
V. Перечень профессий работников, подлежащих периодическим медицинским осмотрам (контингенты)
№
Профессия
Вредность
1
2
3
1
Кладовщик
Работа в организации пищевой промышленности
2
Кухонный
рабочий)
3
Повар (шеф-повар)
рабочий
(подсобный Работа в организации общественного питания,
Физические нагрузки
Работа в организации общественного питания
Физические нагрузки
Шифр вредности
4
пр.2 п.18, 19
Периодичность
медицинских осмотров
5
1 раз в год
пр.2 п.18, 19
п. 4.1.
1 раз в год
пр.2 п.19
п.4.1.2
1 раз в год
VI. Контроль условий труда
Обеспечение условий труда направленно на предупреждение профессиональных и массовых инфекционных и неинфекционных
заболеваний.
Поставленная цель достигается выполнением санитарных норм и правил и нормативных документов.
Производственный контроль достигается проведением визуального контроля. Визуальный контроль предусматривает ежедневную
проверку:
- исправности и правильной расстановки технологического оборудования;
- безопасности рабочих проходов;
- исправности систем отопления, электроснабжения, вентиляции;
- соответствие систем освещения принятому техническому процессу, их исправности и укомплектованности осветительных приборов
лампами;
- организации водообеспечения и удаления сточных вод;
- качество уборки помещений, в т.ч. чистотой светильников и остекленных поверхностей;
- соблюдение правил личной гигиены;
- наличие протоколов факторов производственной среды;
- наличие санитарного журнала;
- прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодического медицинского осмотра персонала, наличия санитарных
книжек на каждого работника;
VII. Технологическое оборудование, применяемое в процессе производства
В технологическом процессе применяется типовое оборудование, тара, упаковочные материалы, допущенных до контакта с
пищевыми продуктами (Приложение № 3).
Набор оборудования обеспечивает технологический процесс и отвечает гигиеническим требования.
Все сырье и упаковка имеют сертификаты соответствия, качественные удостоверения, ветеринарные свидетельства, гигиенические
сертификаты.
VIII. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным
с осуществлением производственного контроля
1. Гигиенический журнал (сотрудники) (Приложение 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (Приложение 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции (Приложение 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (Приложение 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
6. Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном и горячем цехах.
7. Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой.
8. Журнал общественного контроля по закладке продуктов.
9. Журнал отходов.
10. Журнал учета смены кипяченой воды.
11. Журнал учета включения рецеркулятора в раздаточной.
12. Журнал учетаприбытия автотранспортас товаром и оборудованием.
Приложение № 1
Распределение ответственных по контролю организации питания детей
в МАДОУ «ДС № 478 г. Челябинска»
Осуществляет
контроль
Контролируемый
(должность)
Вопросы контроля по организации питания
Главного бухгалтера
Бухгалтера
Инструктора
гигиеническому
воспитанию
Заведующий
Главный бухгалтер
- Выполнение нормативно-правовой базы по организации питания
по
Зам.
заведующего
АХЧ (заведующий
хозяйством)
Старшего
воспитателя
Кладовщика
Бухгалтера
Кладовщика
Шеф-повара
Выполнение норматива затрат на питание
Анализ родительской оплаты
Выявление задолжников
Выполнение обязанностей по контролю за организацией питания на
пищеблоке и в группах
Контроль за ведением Гигиенического журнала (сотрудники), прохождение
медосмотра работниками пищеблока
Своевременность заключения договоров с ООО «Челябторгтехникой» на
обслуживание технического оборудования пищеблока, качество
обслуживания
Соблюдение условий по организации питания
Сформированность культурно-гигиенических навыков
Соблюдение режима питания, работа дежурных детей, сервировка стола,
культура еды и т.д.
Своевременность доставки продуктов питания
Ведение накопительной ведомости
Ведение документации по питанию
Анализ расходования родительских средств на организацию питания
Ведение документации по питанию
Снятие остатков продуктов питания
Согласование закупа продуктов с бухгалтером
Организация контроля питания
Сроки
Постоянно
Ежемесячно
Ежемесячно
Ежемесячно
Ежеквартально
1 раз в год
Ежеквартально
Ежеквартально
Ежеквартально
Ежеквартально
Ежемесячно
Ежемесячно
Ежеквартально
Ежемесячно
Ежеквартально
Инструктор по
гигиеническому
воспитанию
Кладовщика
Шеф-повара
Помощников
воспитателей
Воспитателей
Соблюдение выхода блюд
Соблюдение сроков реализации продуктов (сертификация, соседство,
санитарные условия)
Ведение документации по питанию
Ведение бракеража сырой продукции
Своевременное клеймение весов
Соблюдение санитарно-гигиенических требований при проведении
текущих и генеральных уборок на складе
Выход блюд готовой продукции с отметкой в Журнале бракеража готовой
продукции
Контрольное взвешивание выданных блюд готовой продукции на
пищеблоке
Контрольное взвешивание выданных блюд на группах
Ведение Журнала бракеража готовой продукции
- Качество приготовлении пищи (закладка продуктов, соблюдение технологии)
- Обработка сырых и вареных продуктов
Ведение документации по питанию
Соблюдение санитарно-гигиенических требований при проведении
текущих и генеральных уборок на пищеблоке
Системность выставления контрольных блюд
Соблюдение требований по хранению суточных проб
Соблюдение условий по организации питания
Соблюдение режима питания, сервировка стола
Соблюдение графика выдачи пищи
Контрольное взвешивание блюда (в группе)
Соблюдение маркировки при использовании спецодежды, посуды
Безопасность используемых ёмкостей (фарфор, эмаль и т.д.)
Соблюдение рекомендаций для детей аллергиков
Соблюдение условий по организации питания
Формирование у детей культурно-гигиенических навыков
Соблюдение режима питания, сервировка стола, культура еды и т.д.
Ежемесячно
Ежемесячно
Ежемесячно
1 раз в год
Ежемесячно
Постоянно
Ежеквартально
Ежеквартально
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Ежеквартально
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Ежемесячно
Зам. зав. АХЧ
(заведующий
хозяйством)
Шеф-повар
Помощников
воспитателей
Поваров
Кухонных рабочих
Старший воспитатель
Воспитателей
Соблюдение рекомендаций для детей аллергиков
Соблюдение маркировки при использовании спецодежды, посуды
Безопасность используемых ёмкостей (фарфор, эмаль и т.д.)
Качество в приготовлении пищи (закладка продуктов, соблюдение
технологии)
Соблюдение графика выдачи пищи
Контрольное взвешивание блюда (на кухне, в группе)
Обработка сырых и вареных продуктов
Соблюдение маркировки при использовании спецодежды, посуды
Безопасность используемых ёмкостей
Соблюдение санитарно-гигиенических требований
при проведении
текущих и генеральных уборок на пищеблоке
Системность выставления суточных проб
Соблюдение маркировки при использовании спецодежды, посуды
Соблюдение санитарно-гигиенических требований при проведении
текущих и генеральных уборок на пищеблоке
Соблюдение условий по организации питания
Формирование у детей культурно-гигиенических навыков
Соблюдение режима питания, работа дежурных детей, сервировка стола и
т.д.
Постоянно
Ежемесячно
Ежемесячно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Постоянно
Приложение № 2
Рабочий лист ККТ № 1
Приемка сырья, пищевых продуктов
Этапы
процесса
Поступающее
сырье,
пищевые
продукты
Контролируемые
параметры
Внешний
вид
упаковки, продукта
Соответствие
продукта
и
маркировки
сопроводительной
документации
Условия
доставки
продукции
транспортом
Критические пределы
Методы
контроля
Нарушение
способов Визуальный,
доставки
проверка
Нарушение
целостности документов
упаковки
Наличие/соответствие
сопровождающих
документов Отсутствие
/нечитаемость этикеток
Ответственные
Фиксация
Члены рабочей Журнал
группы
бракеража
сырой
продукции,
сертификаты,
ветеринарные
справки
Действия
в случае
нарушения
критических
пределов
Отказ
от
приема
продукции
Возврат
продукции
Перезаказ
продукции
Составление
акта
Рабочий лист ХАССП ККТ № 1
Этап процесса (технологическая операция): Приемка сырья, пищевых продуктов.
Тип опасности: М
Описание опасного фактора: Рост микроорганизмов, в том числе патогенных, наличие возбудителей паразитарных болезней, живых
личинок паразитов.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Внешний вид упаковки, продукта
2. Соответствие продукта и маркировки сопроводительной документации
3. Условия доставки продукции транспортом Соблюдение сроков хранения и годности сырья и пищевых продуктов на складах.
Контроль осуществляется с помощью контроля сопроводительной документации, визуального осмотра
маркировочных ярлыков с учетом даты изготовления.
транспорта, этикеток,
Критические пределы:
Нарушение способов доставки
Нарушение целостности упаковки
Наличие/соответствие сопровождающих документов
Отсутствие /нечитаемость этикеток
Записи по мониторингу:
1) Журнал бракеража сырой продукции
2) ИС Меркурий, вет.справки, сертификаты
3) Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
4) Акт о списании
Ответственный: Кладовщик
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. При
несоблюдении
сроков
хранения
(годности): идентифицировать
сырье
как
несоответствующее,
исключить возможность отправки на пищеблок. Возврат поставщику. Перезаказ продукции.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля.
2. Заведующий/инструктор по гигиеническому воспитанию периодически проверяет хранящееся в холодильниках, на складах сырье и
пищевые продукты. В случае обнаружения несоответствий составляется Акт о несоответствии.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Рабочий лист ККТ № 2
Хранение сырья, пищевых продуктов
Этапы
процесса
Контролируемые
параметры
Критические пределы
Условия
хранения и
перевозки
(транспорти
рования)
пищевой
продукции.
Сроки
хранения
Температурный
режим
складских
помещений,
транспортных
средств
(температура,
влажность),
холодильного
оборудования
(температура)
Товарное соседство
Несоответствие
Визуальный, Члены рабочей
температурного режима
термометрия группы
при перевозке продукции
Несоответствие
температурный
режим
складских
помещений,
холодильного
оборудования
Нарушение
товарного
соседства
Срок хранения
Несоблюдение
хранения
продукции
сроков
пищевой
Методы
контроля
Ответственные Фиксация
Журнал бракеража
сырой
продукции-
Действия в случае
нарушения критических
пределов
Отказ
от
приема
продукции
Возврат продукции
Перезаказ продукции
Составление акта
ремонт
имеющегося
холодильного
оборудования
Принятие
мер
к
сохранности продукции
Регулярное отслеживание
сроков хранения
Организация хранения в
соответствии с товарным
соседством
Прекращение
работы
пищеблока
Организация
питания
воспитанников
Рабочий лист ХАССП ККТ № 2
Этап процесса (технологическая операция): Хранение сырья и пищевых продуктов.
Тип опасности: М
Описание опасного фактора: Рост микроорганизмов, в том числе патогенных, наличие возбудителей паразитарных болезней, живых
личинок паразитов.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Контроль и регистрация температуры холодильных и морозильных камер.
2. Контроль температуры и влажности в складских помещениях.
3. Соблюдение сроков хранения и годности сырья и пищевых продуктов на складах.
Контроль осуществляется с помощью визуального осмотра этикеток, маркировочных ярлыков с учетом даты изготовления.
Температура контролируется с помощью термометра. Влажность контролируется с помощью гигрометра, СанПиН 2.3.2.1324-03,
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкции по срокам хранения.
Критические пределы:
Сроки годности: В соответствии с инструкциями по срокам хранения
Температура:
Температура холодильников +20С – + 60С.
Температура морозильных камер -180С – -200С,
Температура холодильной камеры для овощей +30С – + 120С Температура склада, цехов для сыпучего
сырья +180С - +250С Влажность склада для сыпучего сырья не более 75%.
Периодичность мониторинга: ежедневно, 2 раза в смену Записи по мониторингу:
1) Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
2) Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
3) Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
4) Акт о списании
Ответственный: Кладовщик
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. При
несоблюдении
сроков
хранения
(годности): идентифицировать
сырье
как
несоответствующее,
исключить возможность отправки на пищеблок. Провести мероприятия по его изъятию и утилизации при подтверждении
несоответствия.
2. При неисправном холодильном или морозильном оборудовании: переложить продукты в исправный соответствующий
холодильник. Заместитель заведующего по АХР вызывает специалиста сервисной организации.
3. При нарушении влажностного режима: продукты вынести в другое подходящее по режиму помещение, выяснить причину
нарушения режима, завхоз вызывает специалиста сервисной организации по необходимости.
Процедуры проверки, ответственные:
3. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля
4. Заведующий/инструктор по гигиеническому воспитанию периодически проверяет хранящееся в холодильниках, на складах сырье и
пищевые продукты (Чек-лист № 1). В случае обнаружения несоответствий составляется Акт о несоответствии.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Чек-лист № 1: Контроль условий и сроков хранения продуктов
№
1
2
Вопрос
Основание
Склады оснащены исправными приборами для
измерения относительной влажности и
температуры воздуха
Пункт 3.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Холодильники оснащены исправными
контрольными термометрами
Пункт 3.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Периодичность
В срок, который
указан в паспорте
или инструкции на
прибор (термометр)
Пункт 3.13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Ежедневно
3
Ответственные работники ежедневно:
– снимают показания приборов измерения
температуры и влажности в складских помещениях
и заносят показания в журнал учета температуры и
влажности в складских помещениях
Пункт 3.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
4
Ответственные работники ежедневно:
– снимают показания контрольных термометров,
которыми оснащены холодильники и заносят
показания в журнал учета температурного режима
холодильного оборудования
Ежедневно
Выполнено
«да»/«нет»
6
7
8
Продовольственное сырье и готовая к
употреблению пищевая продукция хранится в
раздельных холодильниках
Документация на пищевую продукцию, сроки
годности
Соблюдается запрет на хранение в помещении
продуктов во время проведения в них мероприятий
по дератизации и дезинсекции,
Запрет на хранение в помещении хозяйственных
товаров.
Пункт 3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Пункт 2.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
При каждом завозе
сырья и пищевой
продукции
В дни обработки
Пункт 4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
Рабочий лист ККТ 3
Обработка и переработка пищевого сырья, термообработка при приготовлении
Этапы
процесса
Контролируемые
параметры
Технологическ
и й процесс
Разведение
дезинфицирующих
растворов
для
обработки
овощей,
яиц, зелени
Условия хранения
Санитарное состояние
Личная гигиена
Несоблюдение
технологии
приготовления
Обработка инвентаря
для сырой готовой
продукции
Подготовка
сырья
пищевых
продуктов
и
Критические пределы
Несоблюдение
инструкции
по
разведению и срокам
хранения
дезинфицирующих
растворов
Нарушение
санитарного
состояния
помещения,
инвентаря,
оборудования
Исключение
встречных потоков при
производстве готового
продукта
Перетаривание
Оставление
для
продуктов
дефростации
Очистка,
обмывка замороженного
тары
сырья в грязной
Первичная холодная таре
обработка
сырья Нарушения
(очистка овощей)
последовательности и
Дефростация мяса
заблаговременности
Просеивание
муки, холодной
обработки
сахара и т.д. в
сырья
соответствующих виду Несоблюдение
Методы
контроля
Ответственный
Визуально
Инструктор по
ГВ
Термометр
ия
Контроль
времени
Визуально
контроль
времени
Инструктор по
ГВ
Фиксация
Действия в случае
нарушения критических
пределов
Приведение
в
соответствие
правильности
приготовления
и
хранения дезрастворов.
Генеральная
уборка
помещения,
мытье,
санитарная
обработка
оборудования
и
инвентаря.
Организация
производственного
процесса
с
целью
недопущения встречных
потоков сырой и готовой
продукции.
Восстановление
этапов
процесса
первичной
обработки
сырой
продукции
Исключение обработки
овощей более чем за 2
часа до приготовления
Контроль
процесса
подготовки
сыпучих
продуктов
сырья
условиях
(помещениях)
Соблюдение
Температура
технологическ обработки
их регламентов Время
приготовления термообработки
блюд,
охлаждения
кулинарных
Кол-во продукта
изделий
Поточность
(термическая
технологических
обработка,
процессов.
охлаждение)
процесса подготовки
сыпучих продуктов
Нарушение
технологических
регламентов
приготовления блюд,
кулинарных изделий
Нарушение
поточности
технологических
процессов
приготовления блюд
Соответств Инструктор по
ие
ГВ
технологич
еской карте
Термометр
ия,
контроль
времени,
масса
(толщина
слоя
продукта)
Недопущение
готовой
продукции к реализации
Восстановление
и
соблюдение
этапов
процесса приготовления
блюд
Усиление
контроля за
соблюдением
этапов
приготовления блюд
Рабочий лист ХАССП ККТ № 3/1
Этап процесса (технологическая операция): Подготовка овощей, зелени
Тип опасности: М/Х/Ф
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья, плесени, гниль. Наличие посторонних физических включений
(в том числе из внешней среды), отходов жизнедеятельности вредителей.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Визуальный осмотр сырья на наличие плесени, гнили, соланина.
2. Мойка продуктов, проведение других операций в соответствии с видом продукта.
3. Поддержание чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкции по эксплуатации оборудования,
Спецификация на сырье, инструкция по обработке овощей
Критические пределы:
Не допускается наличие плесени, гнили, следов вредителей, посторонних включений. Периодичность мониторинга: все продукты.
Записи по мониторингу:
Акт несоответствия в случае выявления несоответствия.
Ответственный: Повар, подсобный работник
Действия в случае отклонений от критических пределов:
Идентифицировать сырье как несоответствующее, исключить возможность отправки на пищеблок, сообщить инструктору по
гигиеническому воспитанию.
Провести мероприятия по его изъятию и утилизации при подтверждении несоответствия.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Повар принимает подготовленное овощное сырье по органолептическим свойствам, в случае несоответствия сырье отправляется на
доп. обработку, либо утилизируется.
2. Инструктор по гигиеническому воспитанию осуществляет периодическую проверку выполнения требований к подготовке сырья,
осмотр подготовленного сырья. Записи в Акте несоответствия в случае выявления несоответствий.
3. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Рабочий лист ХАССП ККТ № 3/2
Этап процесса (технологическая операция): Подготовка сырья и пищевых продуктов
Тип опасности: М/Х/Ф
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья. Наличие посторонних физических включений (в том числе из
внешней среды), отходов жизнедеятельности вредителей, сколов от стеклянной тары.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Визуальный осмотр по органолептике, просеивание, промывка, чистка, переборка, отбраковка несоответствующего сырья.
2. Контроль целостности стеклянной тары.
3. При использовании консервов в жестяной таре – осмотр на наличие дефектов, вздутий.
4. Поддержание чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 инструкции по эксплуатации оборудования, Спецификация на сырье.
Критические пределы:
Не допускаются посторонние включения, плесень, гниль, сколы и трещины на стеклянной таре, вздутые и деформированные
консервы.
Периодичность мониторинга: все продукты.
Записи по мониторингу:
Акт несоответствия в случае выявления несоответствия.
Ответственный: Повар
Действия в случае отклонений от критических пределов:
Идентифицировать сырье как несоответствующее, исключить возможность отправки на пищеблок, сообщить инструктору по
гигиеническому воспитанию.
Провести мероприятия по его изъятию и утилизации при подтверждении несоответствия.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Инструктор по гигиеническому воспитанию осуществляет периодическую проверку выполнения требований к подготовке сырья,
осмотр подготовленного сырья. Записи в Акте несоответствия в случае выявления несоответствий.
2. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Рабочий лист ХАССП ККТ № 3/3
Этап процесса (технологическая операция): Подготовка мяса, птицы, рыбы
Тип опасности: М/Ф
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья, наличие личинок паразитов и посторонних физических включений
и загрязнений (в том числе из внешней среды) Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Соблюдение условий дефростации, визуальный осмотр сырья по органолептическим показателям, на наличие личинок паразитов,
отходов вредителей
2. Промывка, чистка, переборка продуктов от загрязнений
3. Поддержание чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкция «Санитарные требования к первичной обработке мяса, мясных продуктов, птицы, рыбы»,
инструкции по эксплуатации оборудования, Спецификация на сырье.
Критические пределы:
Дефростация – в соответствии с инструкцией
Срок хранения не заправленного мясного фарша в холодильной камере, в соответствии с инструкцией, ТТК. Заправленный фарш (добавлены лук, хлеб и т.п.) хранению не подлежит.
Периодичность мониторинга: все продукты.
Записи по мониторингу:
Акт несоответствия в случае выявления несоответствия.
Ответственный: Повар
Действия в случае отклонений от критических пределов:
Идентифицировать сырье как несоответствующее, исключить возможность отправки на пищеблок сообщить инструктору по
гигиеническому воспитанию. Провести мероприятия по его изъятию и утилизации при подтверждении несоответствия.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Инструктор по гигиеническому воспитанию осуществляет периодическую проверку выполнения требований к подготовке сырья,
осмотр подготовленного сырья. Записи в Листе (Акте) несоответствия в случае выявления несоответствий.
2. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля .
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Рабочий лист ХАССП ККТ № 3/4
Этап процесса (технологическая операция): Обработка яйца
Тип опасности: М
Описание опасного фактора: Микробиологическое загрязнение сырья.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Визуальный осмотр целостности скорлупы, отбраковка несоответствующего сырья.
2. Использование промаркированных оборудования, инвентаря.
3. Поддержание чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
Инструкция «Обработка яйца».
Критические пределы:
Не допускаются разбитые яйца, яйца с поврежденной скорлупой.
Мойка и обработка в соответствии с инструкцией.
Периодичность мониторинга: При выдаче яйца, осмотр каждого.
Записи по мониторингу:
Акт несоответствия в случае выявления несоответствия.
Отметка в журнале бракеража скоропортящегося пищевого сырья.
Ответственный: Повар
Действия в случае отклонений от критических пределов:
Идентифицировать сырье как несоответствующее, исключить возможность отправки на пищеблок, сообщить инструктору по
гигиеническому воспитанию. Провести мероприятия по его изъятию и утилизации при подтверждении несоответствия.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Инструктор по гигиеническому воспитанию осуществляет периодическую проверку выполнения требований к подготовке
сырья, осмотр подготовленного сырья. Записи в Листе (Акте) несоответствия в случае выявления несоответствий.
2. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе
контроля.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Рабочий лист ХАССП ККТ № 3/5
Этап процесса (технологическая операция): Приготовление первых блюд, вторых блюд
(гарниров), напитков, выпечки (блюда прошедшие термическую обработку)
Тип опасности: М
Описание опасного фактора: Патогенные микроорганизмы в готовой продукции. Описание мер (средств) контроля, нормативные
документы, методы контроля:
1. Температура и время приготовления продуктов (контроль температуры блюда)
2. Наличие ТТК.
3. Чистота оборудования, маркировка инвентаря, предупреждение перекрестного загрязнения.
4.Контролируется температура блюда с помощью термощупа, соблюдения установления соответствующего температурного режима и
времени приготовления, наличием маркировки на инвентаре, использование оборудования в соответствии с инструкциями.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, инструкции по эксплуатации оборудования, технологические карты.
Критические пределы:
В соответствии с ТТК на каждое блюдо.
Периодичность мониторинга: Постоянно, во время приготовления.
Записи по мониторингу:
Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
Лист (Акт) несоответствия в случае выявления несоответствий.
Журнал заявок (Электрик, сантехник, плотник).
Ответственный: Повар
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. Отсутствие ТТК – запросить у инструктора по гигиеническому воспитанию, разработать на основании сборника
2. В случае поломки оборудования – сообщить заместителю заведующего по АХР, который вызывает специалиста сервисной
организации. Доготовка блюд после исправления неисправности или на другом оборудовании.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Записи в Журнал бракеража готовой пищевой продукции
2. Инструктор по гигиеническому воспитанию периодически проверяет соблюдение режимов приготовления (чек лист 2 ). В случае
несоответствий заполняется Акт о несоответствии.
3. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Рабочий лист ХАССП ККТ № 3/6
Этап процесса (технологическая операция): Приготовление холодных блюд
Тип опасности: М
Описание опасного фактора: Наличие патогенных микроорганизмов в готовой продукции.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Сроки и температура хранения полуфабрикатов и готовых блюд в соотв. с ТТК
2. Обработка овощей и зелени для холодных закусок в соответствии с инструкцией, ТТК
3. Концентрация растворов, время ополаскивания, сроки хранения заготовок, в соответствии с инструкцией
СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Инструкции по эксплуатации оборудования, технологические карты.
Критические пределы: в соответствии инструкции, ТТК
Срок и температура хранения: в соответствии с инструкцией, ТТК
Периодичность мониторинга: Каждое блюдо.
Записи по мониторингу:
Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
Акт несоответствия в случае выявления несоответствий.
Ответственный: Повар.
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. При несоблюдении режимов обработки повторить обработку продуктов.
2. Своевременное изъятие и утилизация продукции с истекшим сроком хранения или хранящегося при несоблюдении температурного
режима.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Записи в Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
2. Инструктор по гигиеническому воспитанию периодически проверяет выполнение требований к производству холодных блюд. В
случае несоответствий заполняется Лист (Акт) о несоответствии.
3. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Чек-лист № 2: Контроль процесса приготовления блюд
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
Вопрос
Основание
Периодичность
Блюда готовятся по требованиям технологических
документов
Пункт 2.8 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
При
приготовлении
пищи
соблюдается
последовательность и поточность технологических
процессов
Йодированная поваренная соль используется при
приготовлении блюд
Пункт 2.7 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
Подпункт 8.1.6 пункта 8.1
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Ежедневно
Блюда не готовят во время ремонта производственных
помещений пищеблока
При обработке сырья и изготовлении из него
полуфабрикатов в одном цехе используются раздельные
зоны и раздельное оборудование
Блюда не готовят, если в помещениях проводят
дератизацию и дезинсекцию
В образовательной организации проводят испытания и
исследования качества и безопасности готовых блюд
Пункт 2.20 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Пункт 3.3 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
В дни ремонта
Пункт 4.4 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Пункт 2.1 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
В дни обработки
Ежедневно
В сроки, указанные в
программе
производственного
контроля
Выполнено
«да»/«нет»
Рабочий лист ККТ 4 Реализация готовых блюд
Этапы процесса
Требования
готовой
продукции
Контролируемые
параметры
к Органолептика
С-витаминизация
Калорийность
Критические
пределы
Несоответствие
готового
блюда
привычному виду,
цвету, вкусу
Методы
контроля
Бракераж
готовых
блюд
Ответств
енные
Члены
рабочей
группы
Фиксация
Журнал
бракеража
готовой
пищевой
продукции
Микробиологические
показатели
Раздача
Температура
при
раздаче
Срок хранения
48-часовая проба
Дата
и
время
реализации
готовых
блюд
Соблюдение
технологии
раздачи
блюд по
технологическим
документам
Действия в случае
нарушения критических
пределов
Недопущение готовой
продукции к реализации
Замена блюда
Составление акта
Усиление контроля за
приготовлением блюд
Несоблюдение
температуры раздачи
Отбор
48-часовых
проб не в полном
объеме
Нарушение
времени
выдачи
готовых блюд
Нарушение
технологии раздачи
готовых блюд
Термометрия, Члены
контроль
рабочей
времени,
группы
визуально
Журнал
бракеража
готовой
пищевой
продукции
Технологически
е карты
Недопущение готовой
продукции к реализации
Усиление контроля за
технологическими
регламентами
приготовления блюд
Составление акта
Усиление контроля за
отбором
48-часовых
проб в полном объеме
Соблюдение
графика
выдачи готовых блюд
Ведение
и Наличие необходимой
хранение
документации
документации на
бумажных и (или)
электронных
носителях,
подтверждающей
соответствие
произведенной
пищевой
продукции
требованиям
Отсутствие
или Визуальный,
несвоевременное
проверка
ведения
документов.
документации
Формальное
ведение
документации
Члены
рабочей
группы
Журнал бракеража
сырой продукции
Журнал бракеража
готовой пищевой
продукции
Гигиенический
журнал
(сотрудники)
Рабочий лист ХАССП ККТ № 4
Этап процесса (технологическая операция): Реализация готовых блюд
Тип опасности: Б
Описание опасного фактора: Наличие и рост патогенных микроорганизмов в готовой продукции.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1.Сроки и температура хранения готовых блюд в соотв. с ТТК
2. Отбор суточной пробы
СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Критические пределы: в соответствии с ТТК
Срок и температура хранения: в соответствии с ТТК
Периодичность мониторинга: Каждое блюдо.
Записи по мониторингу:
Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
Акт несоответствия в случае выявления несоответствий.
Ответственный: Повар.
Составление акта
Восстановление
записей
в
соответствующих
журналах
Отстранение
работника
до
устранения
нарушений
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. При несоблюдении температурного режима остудить.
2. Своевременное изъятие и утилизация продукции с истекшим сроком хранения или сроком реализации.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Записи в Журнал бракеража готовой пищевой продукции.
2. Инструктор по гигиеническому воспитанию периодически проверяет выполнение требований к реализации блюд. В случае
несоответствий заполняется Лист (Акт) о несоответствии.
3. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Чек-лист 3: Отбор суточной пробы
№
1
2
3
4
Вопрос
Основание
Периодичность
Работник пищеблока проводит отбор суточной пробы от
каждой партии приготовленной пищевой продукции
При отборе суточной пробы выполняются требования к
отбору суточной пробы (каждая проба помещается в
обеззараженные и промаркированные емкости;
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки
отбираются по 100 г, порционные блюда – целиком)
Подпункт
8.1.10 Каждая партия блюд
пункта 8.1 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Суточные пробы хранятся 48 часов в холодильнике при
температуре от +2 °C до +6 °C
Готовые блюда реализуются в
установленный срок ( по графику
выдачи пищи)– не более 3 часов с
момента размещения на раздаче.
Подпункт 3.5.1
пункта 3.5 .
подпункт 8.7.4 пункта
8.7 СанПиН
2.3/2.4.3590-20
Выполнено
«да»/«нет»
Рабочий лист ККТ 5 Подготовка посуды, инвентаря, санитарное состояние
Этапы процесса
Контролируемые
параметры
Содержание
вентиляции,
освещения,
водоснабжения,
канализации.
Санитарное состояние
Исправность
Приемка
материалов
(посуда, инвентарь,
упаковочные
материалы),
пищевых добавок,
моющих,
дез.
средств
Наличие
сопроводительных
документов
их
соответствие
маркировке,
виду
материала
Критические пределы
Методы
контроля
Нарушение санитарного Визуальный,
состояния
проверка
Неисправность
документации
Правила эксплуатации вентиляции,
освещения,
водоснабжения
, канализации
Нарушение
правил
эксплуатации
Отсутствие
Визуальный
сопроводительных
проверка
документов
документации
Нарушение
сроков
реализации материалов
Несоответствие
качества/наименования
материалов
Ответст
венные
Фиксация
Действия в случае
нарушения
критических
пределов
Зам.зав по Журнал
Оперативное
АХЧ
заявок
устранение
обслуживаю замечаний
щих
Прекращение
организаций работы
организации
Усиление
контроля
за
своевременным
обслуживанием
вентиляции,
освещения,
водоснабжения,
канализации.
Зам.зав по Акт приемки Возврат
АХЧ
материалов
Составление акта
Перезаказ
материалов
Содержание
Санитарное состояние
производственных Исправность
помещений,
Правила эксплуатации
технологического
оборудования
и
инвентаря,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления)
пищевой
продукции,
в
состоянии,
исключающем
загрязнение
пищевой продукции
Нарушение
Визуально,
санитарного
проверка
состояния
документации
производственных
помещений,
технологического
оборудование
и
инвентаря,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления) пищевой
продукции
Неисправность
технологического
оборудования
и
инвентаря,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления) пищевой
продукции
Нарушение
правил
эксплуатации
производственных
помещений,
технологического
оборудования
и
инвентаря,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления) пищевой
продукции
Инструкто Журнал
р по ГВ
заявок
обслуживаю
щих
организаций
Оперативное
устранение
замечаний
Прекращение
работы пищеблока
Организация
питания
воспитанников
Усиление
контроля
за
своевременным
обслуживанием
производственных
помещений,
технологического
оборудование
и
инвентаря
,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления)
пищевой
продукции
Выбор способов и
обеспечение
соблюдения
работниками
правил
личной
гигиены в целях
обеспечения
безопасности
пищевой
продукции
Внешний вид
Ведение
Гигиенического
журнала (сотрудники)
Выбор,
обеспечивающий
безопасность
пищевой
продукции,
способов,
установление
периодичности
и
проведение уборки,
мойки,
дезинфекции,
дезинсекции
и
дератизации
производственных
помещений,
технологических
оборудования и
Памятки
Инструкции
Договора
обслуживающей
организацией
Отсутствие головного
убора, спец.одежды
Наличие
украшений,
маникюра с покрытием
лаком
Несоблюдения
работниками
правил
личной гигиены в целях
обеспечения
безопасности пищевой
продукции
Несоблюдение
периодичности
с уборки,
мойки,
дезинфекции,
дезинсекции
и
дератизации
производственных
помещений,
технологических
оборудования
и
инвентаря,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления) пищевой
продукции
Нарушение способов,
Визуально,
Инструкто
заполнение
р по ГВ
Гигиеническог о
журнала
при
отсутствии
медработника
Соответствие
инструкции,
визуальный
осмотр
Приведение
внешнего вида
сотрудника
в
соответствии с
требованиями
СанПин.
Усиление
контроля
за
соблюдения
работниками
правил
личной
гигиены в целях
обеспечения
безопасности
пищевой
продукции
Инструкто Составление Подача
р по ГВ
претензии к внеплановой
обслуживаю заявки
щей
обслуживающей
организации организации
дезинфекции,
дезинсекции
и
дератизации
производственных
помещений,
технологических
оборудования
и
инвентаря,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления)
инвентаря,
используемых
в
процессе
производства
(изготовления)
пищевой
продукции
Питьевая
вода Лабораторные
централизованной
исследования
системы
качества питьевой
воды.
Горячая вода
Температура
обеспечивающих
безопасность пищевой
продукции со стороны
обслуживающих
организаций
Снижение
качества Лабораторные
питьевой воды
исследования
(мутность,
изменение
цветности)
пищевой
продукции
Инструкто Составление
р по ГВ
претензии к
снабжающей
организации
Прекращение
реализации
питьевой
воды
централизованной
системы
Организация
доставки чистой
питьевой воды
для
нужд
организации
Нарушение
Показатели
Зам.зав по Составление Прекращение
температурного режима приборов учета АХЧ
претензии к пользованием
горячей воды
тепла
снабжающей горячей водой в
организации организации
Оперативное
устранение
нарушения
температурного
режима горячей
воды
Санитарная
обработка
(помещений,
оборудования,
инвентаря)
Отсутствие
/ визуально
несоблюдение графика
генеральных уборок
Некачественная
обработка тары, посуды лабораторные
Отсутствие инструкций исследования
Качество проведения по обработке тары,
обработки:
посуды
- наличие инструкций Нарушение инструкций
Тары, посуды
по обработке;
по обработке, мойке, визуально
соблюдение
концентрации растворов
режима
мойки:
для
помещений,
температура,
оборудования,
концентрация
ринвентаря
ров.
Производственный Внешний
вид Отсутствие головного визуальный
и обслуживающий персонала
убора, спец.одежды
контроль
персонал.
Обработка рук после
Наличие
украшений,
Соблюдение правил туалета,
перед
маникюра с покрытием
личной гигиены
началом работы
лаком
Несоблюдение
работниками
правил
личной гигиены
Своевременность
прохождения
медицинских
осмотров
Наличие
и
соблюдение графика
генеральных уборок
Микробиологические
исследования на БГКП
Контроль
наличия
санитарных книжек с
отметками
о
результатах
прохождения
медосмотров.
Несоблюдение
своевременности
прохождения
медицинских
осмотров
Отсутствие
медицинской книжки
Документарный
контроль
Акт
санитарной
проверки
Инструкто
р по ГВ
Приведение
периодичности и
качества
обработки
помещений,
оборудования,
инвентаря, тары,
посуды
в
соответствии
с
требованиями
СанПин
Усиление
производственног
о контроля
Приведение
внешнего вида
сотрудника
в
соответствие с
требованиями
СанПин
Усиление
контроля
за
соблюдения
работниками
правил личной
гигиены
Инструкто Документаци Отстранение
р по ГВ
я
сотрудника
от
работы
Контроль
своевременного
прохождения
медосмотров
Рабочий лист ХАССП ККТ № 5
Этап процесса (технологическая операция): Подготовка посуды, инвентаря
Тип опасности: М, Б, Х
Описание опасного фактора: Наличие и рост патогенных микроорганизмов в готовой продукции, опасность травмирования.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы, методы контроля:
1. Визуальный осмотр целостности посуды и инвентаря.
2. Использование промаркированных оборудования, инвентаря.
3. Поддержание чистоты оборудования, инвентаря, помещения.
4. Наличие документации на оборудование и инвентарь.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Критические пределы: Отсутствие документов, отсутствие и/или нарушение инструкций
Периодичность мониторинга: Ежедневно.
Записи по мониторингу:
Акт несоответствия в случае выявления несоответствий.
Ответственный: Инструктор по гигиеническому воспитанию.
Действия в случае отклонений от критических пределов:
1. При отсутствии инструкций, разместить инструкции.
3. Своевременное изъятие посуды и инвентаря с повреждениями.
Процедуры проверки, ответственные:
1. Акт.
2. Инструктор по гигиеническому воспитанию периодически проверяет выполнение требований к подготовке посуды и инвентаря. В
случае несоответствий заполняется Лист (Акт) о несоответствии.
3. Ответственный за проверки проверяет систему мониторинга ККТ в ходе плановых внутренних проверок. Записи в листе контроля.
Координатор рабочей группы
_____________________
Перель А.В.
Приложение № 3
Наличие и состояние технологического оборудования пищеблока МАДОУ «ДС № 478 г. Челябинска»
на 01.01.2024
Количество
Наименование
Состояние
Техническое обслуживание
единиц
СКЛАД
Весы электронные ПВ-15 №-А-45350
1 шт.
Удовлетворительное
Холодильный агрегат Embraco aspera
1 шт.
Удовлетворительное
ФУБ «Челябинский ЦСМ»
Договор РД 1461/2021 от 08.12.2023
(поверка)
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Мясорубка электрическая М-ИМ-300
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
E
Картофелечистка МОК-300
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Машина для переработки овощей ООМ-350М-01
1 шт
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Жарочный шкаф ШЛ-ЭСМ-3 № 1376
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Пароконвектомат Abat ПКА10-I/ПМ2
1 шт
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Сковорода электрическая ЭТФПУЬФЭ №1153
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Электрокипятильник КНЭ-100-01
Электроплита ПЭСМ-4 № 3128
1 шт.
2 шт.
Удовлетворительное
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Весы электрические МП15,2-А11 № АА9ХО
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Холодильник НОРД ДК 275
Холодильник Бирюса
1 шт.
1 шт
Удовлетворительное
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Морозильник горизонтальный «ОКА» FROSTOR
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Машина для переработки овощей типа МПО -1 РЭ
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Машина тестомесильная малогабаритная МТМ –
65МНА
1 шт.
Удовлетворительное
«Челтехторг» Договор № Т163/3 от 10.01.2023
Приложение № 4
Реестр поставщиков продуктов питания МАДОУ «ДС № 478 г. Челябинска»
на 2024 года
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
АО "Группа Компаний «Российское молоко» - молочная продукция.
ИП Дьяков Вячеслав Александрович – хлебобулочные изделия.
ООО «НордВестПлюс» - свежая рыба, бакалея
ООО «Шабалина Марина Николаевна» – фрукты, овощи
ООО "КИЛО"- бакалея
ООО "Экогарант"- птица
ООО КаФт- сок.
ООО КПС-УРАЛ – мясо, мясная продукция
ООО «Ситно - продукт» - яйцо
